Slovenský ľudový umelecký kolektív
Tradičná ľudová kultúra Slovenska slovom a obrazom

zabíjačka

Zabíjačka. Letanovce (okr. Spišská Nová Ves), 40. roky 20. storočia. Prevzaté z: Letanovce. Odkaz Maroša Madačova. Bratislava: Lúč, 1998, s. 36. Foto: M. Madačov.

(bravčovina, karmina, svinský kar, zakáľačka)

pracovno-spoločenská príležitosť pri zabíjaní a spracovaní ošípanej. Zabíjačka sa robila zvyčajne v zimnom období, pred Vianocami a cez fašiangy. Na zabitie ošípanej sa volali mäsiari, prípadne ľudia, ktorí mali s touto prácou skúsenosti. Zviera sa zabilo bodnutím noža do srdca alebo krčnej tepny. Prvou činnosťou domácich pri zabíjačke bolo zachytiť vytekajúcu krv. Mali pripravenú živicu, ktorou sa krupón prasaťa potrel, aby sa z neho dali ľahšie odstrániť chlpy. Neskôr sa na túto činnosť používala tzv. letlampa a chlpy sa opaľovali. Zviera sa vyviazalo na tzv. trojnožku, kde sa pomocou vody a škrabiek ďalej čistilo. Po rozrezaní sa vybrali vnútornosti a črevá. Črevá sa čistili prelievaním vodou. Pripravila sa cibuľa, cesnak, koreniny, nanosila sa voda a naostrili sa nože na krájanie. Prvým zabíjačkovým jedlom bývali narýchlo pripravené vnútornosti, napríklad mozoček alebo pečienka na cibuli, ktoré sa zapíjali pálenkou. Mäsiar pokračoval porciovaním a krájaním mäsa a vnútorností, ktoré sa dali variť do kotla postaveného na dvore. Z nich sa robili jaternice a tlačenka, do umytých čriev sa plnili jaternice a klobásy. Mäso sa rozdelilo, časť sa dala údiť, časť sa spracovala do klobás a časť sa nechala na konzumáciu v čerstvom stave. Čerstvé mäso sa ukladalo do studenej komory na zem alebo sa zavesilo do studne. Tuky sa spracúvali na údenú slaninu, prípadne na sadlo a masť. Na huspeninu sa zužitkovala aj koža a menej hodnotné časti ošípanej, ako hlava, uši, chvost, kolienka. Pri príležitosti zabíjačky sa takmer na celom Slovensku usporadúvala hostina. Domáci na ňu zvyčajne pozývali rodinu, susedov i známych. Podávala sa ovarová polievka, zabíjačková kaša, jaternice, krvavničky, ovar, pečené mäso, zabíjačková kapusta s mäsom. Zvykom bolo obdarovať kusom mäsa a jaternicami príbuzných, susedov a známych. Tí sa rovnako odplatili, keď sami zabíjali. Tento zvyk mal svoje výhody. Rodiny tak mali čerstvé mäso a mäsové výrobky na jedálnom lístku dlhšie, ako keby varili len z vlastných zdrojov. Tento zvyk sa udržal v mnohých dedinách dodnes. Zabíjačky sa konali v domácnostiach aj pred svadbou. Výrobky zo zabíjačky tvoria v niektorých vidieckych domácnostiach významnú časť mäsitej stravy aj v súčasnosti.

Autor: Rastislava Stoličná

Pozri aj: huspenina, jaternica, klobása, sadlo, slanina, masť, tlačenka
Literatúra: Stoličná, R.: Kuchyňa našich predkov. Bratislava 2001.