Slovenský ľudový umelecký kolektív
Tradičná ľudová kultúra Slovenska slovom a obrazom

uchovávanie potravín

Murovaná udiareň. Dolný Ohaj ( okr. Nové Zámky),  1973. Archív negatívov Ústavu etnológie SAV v Bratislave. Foto: S. Dillnbergerová.

tradičné spôsoby ochrany potravín s cieľom uchovania ich konzumovateľnosti na dlhší čas. Pri samozásobiteľskom spôsobe hospodárenia bolo snahou roľníckej rodiny vytvoriť dostatočné zásoby potravín. K tradičným spôsobom uchovávania patrilo chladenie, sušenie, solenie, údenie a kvasenie potravín. Na krátkodobé uchovanie sa mäso a maslo ponáralo do tečúcej vody alebo do studne. Na zosilnenie konzervačného účinku sa mäso nasolilo, zabalilo do listov žihľavy alebo lopúcha a odkladalo do chladných priestorov – do komory alebo pivnice. Väčší gazdovia a mäsiari ukladali mäso do jám izolovaných slamou a vyložených prírodným ľadom. Ľad sa používal aj v krčmách na chladenie nápojov. V zimných mesiacoch sa vonku zavesené mäso zmrazovalo. Potraviny sa sušili na slnku, na povale alebo v chlebovej peci. Ovocie a huby sa sušili nakrájané na plátky, rozložené na papieri alebo navlečené na niti. Niekde bolo zvykom sušiť na niti aj kapustné listy, na ktorých sa piekol chlieb alebo placky. Na sušenie sa používali tiež špeciálne rámy, ktoré sa kládli na hrady v izbe a potraviny sa sušili vo vystupujúcom dyme z ohniska. Koreniny a liečivé rastliny sa sušili zavesené vo viazaničkách. V ovocinárskych oblastiach mali na sušenie ovocia sušiarne. Sušením sa konzervoval aj nasolený tvaroh v homôľkach, ktoré sa dali do stúpajúceho dymu z ohniska alebo na slnko. Sušením sa zvyklo konzervovať aj mäso, najmä ovčie, kozie, ale i ryby. Solením sa uchovávalo najmä mäso, tuky a mliečne výrobky. Mäso a tuk sa solili po vrstvách a ukladali do drevených nádob. Z mliečnych výrobkov sa solením a natláčaním do drevených nádob konzervoval tvaroh a bryndza. Pomocou soli sa uchovávali aj rôzne pochutiny, napríklad nakrájaný kôpor, cesnak a pažítka, ktoré sa v zime použili na dochucovanie jedál. Najrozšírenejším spôsobom uchovávania potravín bolo údenie, pri ktorom sa pôsobením dymu hubili škodlivé mikroorganizmy a vysušovaním vytvárala ochranná vrstva potraviny. Údeniu zvyčajne predchádzalo solenie alebo ponáranie potraviny do soľného roztoku. Údilo sa v podstrešnom priestore pri vyústení komína, neskôr sa stavali samostatne stojace udiarne. Údením sa konzervovali nielen všetky druhy mäsa, ryby, mäsové výrobky, slanina, sadlo a loj z ošípanej, ale aj oštiepky a iné druhy syrov. K tradičným spôsobom uchovania potraviny patrilo aj kvasenie a rozváranie ovocia na lekvár. K novším spôsobom, ktoré sa v slovenskej kuchyni ujímali v priebehu 20. storočia, patrilo konzervovanie ovocia cukrom vo forme džemov a kompótov, sterilizovanie mäsa a mäsových výrobkov zo zabíjačky a iných potravín.

Autor: Rastislava Stoličná

Pozri aj: bryndza, klobása, kvasenie potravín, lekvár, slanina, syr, sušiareň ovocia, tvaroh
Literatúra: Stoličná, R.: Kuchyňa našich predkov. Bratislava 2001.

galéria