Slovenský ľudový umelecký kolektív
Tradičná ľudová kultúra Slovenska slovom a obrazom

syr

Drevené formy na syry. Nelokalizované,1. polovica 20. Storočia. Prevzaté z: Slovenská vlastiveda. Duchovná kultúra slovenského ľudu, Bratislava 1943, tab. č. XLII. Foto. neautorizované.

potravina zo zrazeného mlieka. Syr sa robil z čerstvého kravského a ovčieho mlieka pomocou syridla, ktoré ho zrazilo na syrovinu. Na Slovensku bola rozvinutá najmä výroba ovčích syrov. Ovčie mlieko sa zakľagalo pomocou syridla a zrazenina usadená na dne kotla sa rukami pozbierala do hrudy. Hruda syra sa v plachte zavesila a keď z nej odkvapkala srvátka, dala sa sušiť. Vyzretý hrudový ovčí syr bol základnou surovina na výrobu bryndze, oštiepkov a parenice. Menej kvalitný ovčí syr sa vyrábal aj zo žinčice. Pri spracúvaní kravského mlieka sa názvom „syr“ označuje tvaroh získaný kľaganím pomocou syridla. Z čerstvého syra sa vyrábali aj ďalšie druhy sušených a údených syrov. Zo zvyškov syra po výrobe oštiepkov sa robili figúrky zvierat (kohútikov, sliepočiek, zajačikov) a syrčeky v tvare srdca. Ich výroba bola typická najmä pre Oravu, kde sa vyrábali na salašoch, ale aj v tamojších domácnostiach z kravského syra. Ak sa figúrky robili pre trh, zvykli sa farbiť. V oblasti spišskej Magury sa robili figúrky ovečiek, ktoré slúžili aj ako votívne dary. V Turci sa z jednodňového ovčieho syra zvykol vyrábať sušený syr. Pokrájal sa na krúžky, posolil a sušil. Podobným spôsobom sa robili sušené a zaúdené syry v údolí Rajčianky, tzv. táliky. Známe boli aj klenovské syrce, ktoré sa vyrábali v oblasti Malohontu a Novohradu. V tradičnej slovenskej kuchyni bol syr vítaným spestrením stravy, a zároveň obradovým pokrmom, podával sa na svadbách a karoch. Od 19. storočia sa v mliekarenských závodoch vyrába široká paleta rôznych druhov tvrdých, polomäkkých a mäkkých syrov.

Autor: Rastislava Stoličná

Pozri aj: bryndza, kľaganie, oštiepok, parenica
Literatúra: Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava 1982.
Stoličná, R.: Kuchyňa našich predkov. Bratislava 2001.

galéria