Slovenský ľudový umelecký kolektív
Tradičná ľudová kultúra Slovenska slovom a obrazom

klobása

Klobásy pripravené na pečenie na svadobnú hostinu. Sebechleby (okr. Zvolen), 1981. Archív negatívov Ústavu etnológie SAV v Bratislave. Foto: H. Bakaljarová.

výrobok z posekaného alebo pomletého surového mäsa naplneného do čriev, konzervovaný údením. Klobásy sú považované za jedno z najstarších jedál z mäsa. Dosvedčuje to ich názov, ktorého základ je napríklad u všetkých Slovanov rovnaký a prevzali ho aj Maďari. Na Slovensku bola príprava klobás na väčšine územia známa, hoci v niektorých horských regiónoch, kde nebol dostatok mäsa, sa ich príprava rozšírila až v priebehu 20. storočia. Klobásy sa okrem bravčového robili aj z ovčieho a kozieho mäsa. Obvykle však ich základ tvorila bravčovina a iné druhy mäsa (hovädzina, divina, ovčie, kozie i králičie mäso) sa len pridávali podľa regionálnych alebo lokálnych zvyklostí. Na výrobu klobás sa používalo kvalitné mäso, ktoré sa posekalo alebo pomlelo na mäsovom mlynčeku. Z prísad sa najviac používali soľ, cesnak, čierne korenie, červená paprika, nové korenie, rasca. Mäso zmiešané s prísadami sa nechalo postáť a zmes sa natlačila pomocou kónicky zúženej rúrky do umytých čriev. V druhej polovici 20. storočia sa klobásy začali nadievať do čriev aj pomocou mäsových mlynčekov. Konce klobás sa uzavreli preložením samotného čreva alebo špagátom. Surové klobásy v pároch sa pomaly údili v studenom dyme, v starších domoch pri ústí komína v podstreší alebo v udiarňach postavených na dvore domu. Vyúdené sa uskladnili v chladných suchých miestach. Domáca výroba klobás pretrváva vo vidieckom prostredí do súčasnosti a niekedy sa robia aj mimo zabíjačky z nakúpeného mäsa. Vo výrobe klobás sa ustálili viaceré krajové varianty, napríklad záhorácke, spišské, zemplínske, ktorých tradíciu ďalej uchováva a rozvíja mäsopriemysel. Kvalitné a chutné klobásy preslávili najmä Slovákov na Dolnej zemi. Na rozdiel od klobás zo Slovenska sú oveľa dlhšie, niekedy aj širšie, lebo sa nadievajú do hovädzích čriev. Najznámejšia je čabianska klobása, vyrábaná v meste Békešská Čaba a na jeho okolí v Maďarsku. Klobásy ako typický produkt zimného obdobia sa na stole objavovali počas Vianoc, fašiangov a Veľkej noci.

Autor: Rastislava Stoličná

Pozri aj: ---
Literatúra: Pelech, O. a kol.: Domáca zakáľačka. Bratislava 1978.
Stoličná, R.: Kuchyňa našich predkov. Bratislava 2001.

galéria