Slovenský ľudový umelecký kolektív
Tradičná ľudová kultúra Slovenska slovom a obrazom

bryndza

miesený a solený ovčí syr. Bryndza i jej názov má pôvod v pastierskych kultúrach Balkánskeho polostrova a Stredomoria. Na naše územie sa dostala prostredníctvom valaskej kolonizácie v priebehu 14. – 17. storočia. Všeobecne sa usudzuje, že prvá bryndza sa na Slovensku vyrábala tak, že sa vyzretý, dobre premiesený a osolený ovčí hrudový syr natlačil dovnútra očistenej a vysušenej ovčej kože, do ktorej sa zašil. V koži sa zavesil do dymu, aby sa konzervoval údením.

Od polovice 18. storočia pod vplyvom hospodárskej politiky Márie Terézie a Jozefa II. došlo v chove oviec k modernizácii, k vyššej produkcii vlny a mäsa, ako aj ovčieho mlieka a hrudového syra. Dobová literatúra považovala za najlepšiu liptovskú bryndzu. Jej vysoká kvalita sa vysvetľovala vynikajúcimi pasienkami ako aj tým, že sa pri výrobe syra v mlieku nechávala smotana. Liptovská bryndza sa porovnávala so zázračným liekom z Benátok, tzv. theriakom. Do „liečivej“ bryndze sa primiešavalo víno, potlčená materina dúška a iné aromatické byliny. Takto dochutená sa nechávala dozrieť. Zaliata navrchu maslom, aby nesplesnivela, sa v drevených geletách posielala do cudziny. Zakladateľ slovenskej etnografie Ján Čaplovič pokladal bryndzu za slovenskú špecialitu, ktorá bola známa v regiónoch Oravy, Turca, Liptova, Zvolena, Spiša, Gemera a Šariša.

V 18. storočí vznikli manufaktúry na spracovanie bryndze: prvá bola založená v Detve v roku 1787, druhá vo Zvolenskej Slatine v roku 1797, ktorá funguje dodnes. Prvé bryndziarne pracovali sezónne, keď bol dostatočný prísun hrudového syra zo salašov. Syr sa ručne miesil so soľou a vaľkal. Mletie bryndze na ručných mlynoch je známe od roku 1800. Prvý export bryndze smeroval do Viedne. Tovar sa prevážal na vozoch i pltiach. Spracovaná bryndza tzv. šnajdka sa „nabila“ ako pevný blok do voza so slamenou košinou alebo dreveného voza vyloženého slamou a plátnom. Bryndzu „ubitú“ vo voze rezal predajca nožom a vážil na mincieri. Neskôr sa začala bryndza dopravovať v jedľových sudoch a geletkách.

V posledných desaťročiach 19. storočia sa začala zásadne meniť kvalita bryndze. Tvrdá bryndza, ktorá sa musela rezať nožom sa postupne zmenila na mäkkú treciu bryndzu. Dosiahol to známy bryndziar T. Wallo tak, že do bryndze pridal špeciálny soľný roztok. Zavedením výroby mäkkej bryndze, ktorá sa dala rozotierať, jej mletie v špeciálnych strojových mlynoch a zdokonalením balenia do menších drevených geletiek, začala nová etapa výroby tejto potraviny. Bryndziarne sa postupne stávali prosperujúcimi živnostenskými podnikmi, ktoré prinášali dobré zisky dodávateľom hrudové syra i výrobcom bryndze. Populárna bola najmä bryndza z Brezna, známa ako brezniansky syr. V čase medzi dvoma vojnami bolo na Slovensku takmer 50 bryndziarní. Druhá svetová vojna spôsobila pokles chovu oviec a počtu výrobní bryndze. V roku 1948 boli všetky prevádzky na výrobu bryndze znárodnené a v roku 1955 začlenené do štátnych mliekarenských podnikov, čo sa odrazilo na poklese kvality bryndze. Po roku 1989 sa niektoré tradičné bryndziarne vrátili v reštitúcii do rúk pôvodných vlastníkov, ale väčšina bryndze sa vyrába vo veľkých mliekarenských závodoch. V súčasnosti sa vyrába „liptovská bryndza“ len z ovčieho syra a „letná bryndza“ a „zimná bryndza“, ktoré obsahujú aj časť kravského syra. „Slovenská bryndza“ spolu s oštiepkom a parenicou patrí medzi tradičné syrárske výrobky a má štatút chráneného výrobku v rámci Európskej únie.

Bryndza sa konzumovala s chlebom alebo sa ňou mastili jedlá. K najznámejším patria bryndzové halušky, ktoré patria k symbolom slovenskej národnej kuchyne a bryndzová polievka – demikát.

Autor: Rastislava Stoličná

Pozri aj: demikát, halušky, syr
Literatúra: Wallo,T.: Pôvod a spracovanie liptovskej bryndze. 1907.
Prekop, I.: Z histórie ovčieho mliekarstva na Slovensku. In: Čítanie o správnej výžive, 1970, 100-103.
Podolák, J.: Pôvod a rozšírenie ovčieho syra zvaného bryndza na Slovensku. In: Slovenský národopis, roč. 25, 1977, 261-282.