Slovenský ľudový umelecký kolektív
Tradičná ľudová kultúra Slovenska slovom a obrazom

kuchárska kniha

kniha s tematicky usporiadanými receptúrami na prípravu jedál a nápojov. Častou súčasťou kuchárskej knihy je hodnotenie prezentovaných jedál, návod na uskladnenie potravín, rady na údržbu kuchynského inventára a podobne, ktoré sú odrazom konkrétnych dobových znalostí z kulinárskej oblasti. Počiatky ich používania na Slovensku spadajú do 19. storočia. V meštianskych domácnostiach sa varilo podľa maďarských a nemeckých kuchárskych kníh. Pre slovenské obyvateľstvo bola jazykovo dostupnejšia známa Domácí kuchařka od českej spisovateľky M. D. Rettigovej. Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči od J. Babilona vyšla až r. 1870. Okrem mnohých jedál, ktoré boli charakteristické pre meštiansku kuchyňu, uverejnil aj niekoľko receptov na jedlá typické pre slovenské dedinské prostredie. Počas 1. polovice 20. storočia k základnému zdroju kuchárskych vedomostí patrila Nová kuchárska kniha od T. Vansovej, ktorá prvýkrát vyšla r. 1914. Veľa receptov prevzala od J. Babilona, no väčšinu v nej tvoria recepty uverejňované v obrázkovom časopise pre ženy a rodinu Dennica. Aj T. Vansová uviedla niekoľko receptov na ľudové jedlá, no výraznejšie než J. Babilon ich prispôsobila vkusu náročnejšej meštianskej kuchyne. Po vzniku Československej republiky varilo veľa slovenských, najmä meštianskych domácností podľa knihy českej autorky M. Janků-Sandtnerovej. Počiatkom 20. rokov 20. storočia vyšla v Trnave Slovenská kuchárka. Neznámy autor v nej píše, že na Slovensku sa ešte v mnohých prípadoch varí zle a v iných zasa pridobre. Zdôraznil, že o kvalite stravy rozhoduje predovšetkým majetnosť ľudí. V r. 1931 vyšla v Komárne rozsahom malá ďalšia „Slovenská kuchárka“. R. 1943 vyšla v Trnave Slovenská ľudová kuchárka pre každý stôl od autorky Ž. Ivanovej-Inoveckej. V úvode knihy autorka upozorňuje na fakt, že jedlá, ktoré sa varia na Horniakoch a sú prevažne zo zemiakov, kapusty a bryndze, sa mylne nazývajú národné, pretože ľudia na Dolniakoch tieto jedlá vôbec nepoznajú. Od 60. rokov 20. storočia možno na Slovensku pozorovať nárast vo vydávaní kuchárskych kníh. K základným patria najmä práce od V. Španka, A. Dvorského a I. Sečanského. V nich možno nájsť recepty na typické jedlá slovenskej tradičnej kuchyne. Podľa kuchárskych kníh sa varilo väčšinou v mestských domácnostiach. Na dedinách rozhodovali skôr dostupné suroviny a počet členov rodiny, ktoré bolo treba nasýtiť, než presný recept. Tu sa varievalo od oka, podľa citu a oveľa jednoduchšie než v mestách. V posledných desaťročiach sa však kuchárske knihy aj na dedinách uplatňujú v širokom meradle.

Autor: Rastislava Stoličná

Pozri aj: ---
Literatúra: Stoličná, R.: Od „nestráviteľného“ jedla k národnému symbolu. In: Etnologické rozpravy 2002, č. 1, 8-27.