Slovenský ľudový umelecký kolektív
Tradičná ľudová kultúra Slovenska slovom a obrazom

kapustové jedlá

jedlá, základom prípravy ktorých je kapusta. Najdôležitejším produktom z kapusty bola na Slovensku kvasená kyslá kapusta. Ľudová skúsenosť prikazovala zásobiť sa dostatočným množstvom kvasenej kapusty, ktorá sa v sudoch dlhodobo konzervovala mliečnym kvasením, a tak sa mohla v strave využívať po celý rok. Za najkvalitnejšiu sa považovala záhorácka, najmä stupavská kapusta, lebo tento región bol známy nielen priaznivým podnebím, ale i dlhou tradíciou jej pestovania. Množstvo kvasenej kapusty zo Záhoria sa predávalo i predáva najmä na bratislavských trhoviskách. Kapusta sa však pestovala a nakladala všade na Slovensku. V mnohých vidieckych domácnostiach sa ešte aj dnes strúha a nakladá do sudov, kde postupne kvasí a zreje. Niekde sa do sudov ku kapuste zvykli nakladať celé kapustné hlavy. Tie sa potom v kuchyni využívali na prípravu plnených kapustných listov. Vykvasené listy plnené zmesou posekaného alebo mletého mäsa, krúp alebo ryže, nazývané holubky, boli na južnom a východnom Slovensku tradičným svadobným jedlom. Z kvasenej kapusty sa varili mnohé jedlá. Najznámejšia bola polievka – kapustnica, ktorá sa varila s údeným mäsom alebo klobásami, v pôstnych obdobiach so sušenými hubami alebo slivkami. Takto pripravená je dodnes súčasťou štedrovečernej hostiny v mnohých rodinách na Slovensku. Niekde sa kapustnica zvykla variť iba zo šťavy kyslej kapusty, často so zemiakmi či hrubými rezancami. Na severovýchodnom Slovensku bola tradičnou polievkou – mačanka zo šťavy kyslej kapusty s hubami, zahustená múkou. Kyslá kapusta sa dusila vo vlastnej šťave a miešala s inými potravinami: varenými krúpami, strukovinami, cestovinami, zemiakmi na husté sýte jedlá, ktoré patrili k tradičným jedlám slovenskej kuchyne a mali množstvo regionálnych či lokálnych názvov. K obľúbeným jedlám patrila zabíjačková kapusta, ktorá sa pripravovala s čerstvým mäsom. Kvasená kapusta sa jedla aj surová, často na večeru k vareným zemiakom. V lete sa šťava z kyslej kapusty pila na uhasenie smädu.

Časť úrody kapusty sa uchovávala v hlávkach v pivniciach, v komorách alebo sa zakopávali do zeme, aby vydržali čo najdlhšie. Na kapustných listoch sa zvykol pekávať domáci chlieb alebo placky – nalesníky. Nakrájanou a udusenou hlávkovou kapustou sa plnilo pečivo – kapustníky, alebo sa miešala s varenou cestovinou a podávala na sladko i na slano. Spotreba kapusty a variantnosť kapustných jedál bola v tradičnej kuchyni vysoká, patrila k základným fundamentom výživy obyvateľstva Slovenska.

V priebehu 20. storočia sa dusená hlávková či kvasená kapusta začala jesť ako príloha k pečenému bravčovému mäsu či hydine a podávala sa s knedľou alebo zemiakmi. Takéto jedlo bolo častou súčasťou svadobného či hodového menu a typickým nedeľným obedom.

Autor: Rastislava Stoličná

Pozri aj: ---
Literatúra: Stoličná, R.: Kuchyňa našich predkov. Bratislava 2001.
Stoličná–Mikolajová, R.: Slovenský rok. Martin 2004.