Slovenský ľudový umelecký kolektív
Tradičná ľudová kultúra Slovenska slovom a obrazom

víno

Presýpanie obraného hrozna do putne. Muránska Dlhá Lúka (okr.  Revúca), 1963. Archív negatívov Ústavu etnológie SAV v Bratislave. Foto: E. Kahounová

nápoj z hrozna, obsahujúci isté percento alkoholu; hlavný produkt vinohradníctva.

Kvalitné uhorské vína sa od v 11. stor. stávali vývozným artiklom a predmetom obchodu. Intenzívnejšie sa obchod s vínom začal rozvíjať v 13. storočí, v 14. storočí bolo víno dôležitejším vývozným artiklom než obilie. Významnými strediskami obchodu sa stali Bratislava, Trnava, Košice, Bardejov a Levoča. Východoslovenskými mestami prechádzal hlavný tranzit domácich, sriemskych a tokajských vín do Poľska a Ruska. Pre ochranu domácej výroby platil niekoľko storočí zákaz dovozu cudzích vín, čo mestám a ich obyvateľom prinášalo značné výhody. Výnos z vinohradníctva sa stal už čoskoro predmetom pozornosti súdobých podnikateľov. Už v stredoveku sa obchodu s vínom zmocnili veľkopodnikatelia ako rodina Fuggerovcov z Augsburgu, ktorí si vďaka spojenectvu s uhorskými Thurzovcami získali hrad Červený Kameň, ktorého pivničné priestory upravili na výrobu a skladovanie obrovského množstva vína. Technológia výroby vína sa od 18. stor. stávala predmetom vedeckého záujmu. V roku 1776 boli v Uhorsku vypracované zásady zaručujúce dobrú kvalitu vín. Víno sa stalo predmetom záujmu viacerých osobností súdobej vedy. Spomedzi nich treba spomenúť Mateja Bella, ktorý vo svojich Notíciách a diele O svätojurskom víne venoval pozornosť vinohradníckym obciam, kvalite vín, chuti, farbe. V priebehu kapitalizmu narastal a skvalitňoval sa vinársky priemysel. Sľubné perspektívy narušil v 80. rokoch 19.storočia výskyt chorôb viniča ako fyloxéry viničovej a perenospóry. Po tejto katastrofe sa začalo so zavádzaním nových postupov, štepenie do odolnejších podpníkov a vysádzanie viniča na nových plochách.

Na rozdiel od veľkovýroby si v ľudovom prostredí technológia výroby vína uchovala tradičné výrobné postupy až do polovice 20. stor. Po obratí hrozna a jeho dovezení sa následne spracúvalo. K tradičným technologickým postupom patrilo miaganie hrozna kyjankami alebo menšími kyjmi, šliapanie nohami v kadiach. Šliapanie sa najdlhšie udržalo v Honte a na východnom Slovensku ako príprava hrozna pred lisovaním. Ďalšími prípravnými prácami bolo mletie na mlynčekoch, lisovanie na ručných lisoch a následné kvasenie muštu v drevených sudoch.

Za najkvalitnejší mušt sa považoval ten získaný mliaždením hrozna pred lisovaním (sčírané víno, zliatô, samotočenuo). Niektorí vinohradníci ho nalievali osobitne. Masa pomliaždeného hrozna nazývaná rmut sa nabil do koša lisu, čo sa nazývalo nabíjanie klátu. Naplnený lis s klátom sa uťahoval a vylisovaný mušt stekal do drevenej diežky alebo do vedra. Po vylisovaní klátu sa uvoľnil kôš, výlisky nazývané treštoriny, terchele, troche sa rozrušili a opäť lisovali. Po druhom vylisovaní sa výlisky poliali vodou alebo aj muštom, nechali sa cez noc vyluhovať tretí raz sa lisovali. Získaný mušt sa použil na výrobu vodnára- slabého vína, ktoré sa pilo pri letných horúčavách, varil sa z neho čaj alebo sa ním vo vinohradníckych oblastiach v čase nedostatku nahrádzalo mlieko.

Jednotlivé kláty rmutu sa lisovali viackrát a počet závisel od sorty hrozna. Menej kvalitné sorty sa lisovali iba dvakrát. Ak sa z výliskov pálila pálenka, lisovalo sa iba raz. Sami vinohradníci o množstve vína hovoria: „pšenice je toľko koľko Boh dá, ale vína toľko, koľko ho kone utiahnu!“.

Pri výrobe červeného vína bol postup rozdielny. Pomliaždené hrozno sa za občasného miešania nechalo luhovať, kvasiť v drevených kadiach minimálne týždeň až desať dní. Týmto luhovaním sa získala dobrá farba a tanín. Potom sa mláto lisovalo rovnakým spôsobom ako pri bielom hrozne.

Aby sa neznížila kvality hrozna, lisovanie muselo prebiehať plynulo, preto sa neraz pracovalo i v noci, kým sa celý mušt dostal do sudov. Prvý týždeň prebiehalo kvasenie veľmi búrlivo. Mušt sa mení na burčiak, nazývaný burčák, potom sa postupne kvasením mení na rampáš, máš. Čas potrebný na vykvasenie závisel od odrody, teploty miestnosti a druhu pripravovaného vína. Kvasenie sa nazývalo príznačne vrenie vína, končilo zvyčajne do 3-4 týždňov, kedy vznikalo mladé víno. Nechávalo sa v sudoch zrieť, prvý raz sa stáčalo z kvasníc okolo Vianoc, aby sa na štedrovečerný stôl vinohradníkov dostalo mladé víno. Víno sa niekedy prisládzalo, krášlilo či liečilo. Najčastejšie sa trocha muštu zohriala spolu s cukrom a pridala do vína. Keď sa víno kazilo, vešali do suda na povrázku zavesený chren, ak hustlo a zrážalo sa, znova ho stočili a pri pretekaní šľahali brezovou metlou.

Špeciálnou úpravou sa získavali vína s osobitnými vlastnosťami. Medzi najnáročnejšie vína patrili tokajský a svätojurský samotok. Vína z tokajskej oblasti boli známe svojou kvalitou už v 15. storočí. Výroba špeciálneho dezertného vína- samotoku sa datuje od 17. storočia. Pozornosť zasluhovali aj ľudové skúsenosti s výrobou červeného vína a menej rozšírených špeciálnych vín, ako kóšerné víno.

V minulosti sa hojne využívali aj vedľajšie produkty. Kvasnice sa poliali vodou, prisladili cukrom a nechali znova vykvasiť, na tzv. pozadné, strniščové víno, alebo sa kvasnice z kvalitných hroznových sort spolu s výliskami a slivkami pálili. V malokarpatskej oblasti výlisky predávali obchodníkom, ktorí ich dodávali do páleníc.

Víno hralo dôležitú úlohu v každodennom živote vinohradníkov a jeho konzumentov. Podávalo sa pri namáhavých prácach, bežne sa prilievalo do čaju, používalo sa riedené s vodou na uhasenie smädu. Skysnuté víno sa používalo pri varení namiesto octu. V ľudovej medicíne bolo červené víno známym prostriedkom pri chudokrvnosti, veľmi dobrým pomocníkom na potenie a masáže. Silná bola viera v účinky vína posväteného v deň Jána Evanjelistu, tzv. svätojánske víno. Víno sa uplatňovalo v kalendárnom zvykosloví a v spoločenskom živote. Víno našlo odraz i v slovesnom, hudobnom a tanečnom folklóre.

Ukážky piesní o víne:

1. Jak ma milá rada máš
Všetko predaj, čo len máš,
Vinice, pivnice, vinohrady,
Vymeň ma ty milá z vojny
.

Ja vinice nepredám,
Ja vinice rada mám.
Vínečko rada pijem, slivovičku nevylejem
.
( Moravské Lieskové)

2. Okolo preša chodzí Agneša,
Prešuje vínko pre mileného mládenca
.

Milý Janíčko tu máš vínečko,
bo mi od žálu pukne srdéčko za tebu
.

Ja víno nescem, teba potrescem,
takých falešníc nájdem ja dze scem do rána
.
(Horné Orešany)

Autor: Katarína Nováková

Pozri aj: vinič hroznorodý
Literatúra: Drábiková, E:: Človek vo vinici. Bratislava 1989.

galéria