Slovenský ľudový umelecký kolektív
Tradičná ľudová kultúra Slovenska slovom a obrazom

tvaroh

mliečny výrobok zo zohriateho kyslého kravského mlieka. Z mliečnej zrazeniny sa nechala v plátenej utierke alebo v cedáku odkvapkať srvátka. Čerstvý tvaroh sa používal na dochucovanie jedál, najmä cestovín, ako plnka do koláčov a predával sa aj na trhoch. V oblastiach západného a východného Slovenska sa zvykol aj konzervovať. Najstarším spôsobom bolo nasolenie, vymiesenie a natlačenie tvarohu do drevenej alebo hlinenej nádoby. Ak sa do neho primiešala rasca a čierne korenie, nazýval sa hnilý syr, hirky syr ap. Vymiesený a do homôľok sformovaný tvaroh sa tiež sušil, prípadne údil. Vysušené homôľky (v Turci nazývané tur) sa strúhali ako posýpka na cestoviny, pečivo a koláče. Skalickou špecialitou bol syr z vrstiev nasolených vysušených a okrájaných homôľok tvarohu a čerstvého tvarohu, ktoré sa naložili do hlineného hrnca. Hrniec sa dal na niekoľko mesiacov do pivnice, kde tvaroh zmäkol natoľko, že sa dal jesť lyžicou. Bola to obľúbená pochúťka vinohradníkov, ktorí ho ponúkali k miestnemu červenému vínu. V oblastiach s rozvinutým salašníctvom sa kravský tvaroh zvykol robiť kľaganím ako syr z ovčieho mlieka. Hmota vyzrážaná pomocou syridla, nazývaná syr, sa po odkvapkaní srvátky nechala 1–2 dni odležať. Potom sa syr rozmrvil, osolil a natlačil do drevenej gelety. Takto zakonzervovaný vydržal do jari. V kuchyni mal rovnaké uplatnenie ako bryndza z ovčieho mlieka. Pri prebytku kravského mlieka sa vyrábali na Orave z tohto syra aj oštiepky alebo malé syrčeky v tvare sliepočiek či kohútikov, ktoré sa údili.

Autor: Rastislava Stoličná

Pozri aj: bryndza, syr
Literatúra: Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava 1982.
Stoličná, R.: Kuchyňa našich predkov. Bratislava 2001.