Slovenský ľudový umelecký kolektív
Tradičná ľudová kultúra Slovenska slovom a obrazom

príprava jedla

Varenie na sporáku. Žakarovce (okr. Gelnica), 1954. Archív negatívov Ústavu etnológie SAV v Bratislave. Foto: F. Hideg.

spôsoby úpravy potravín. Človek bezprostredne spojený s prírodou vyhľadával a zbieral rôzne rastliny, ktoré sa dali jesť aj surové. Boli to najmä plody divorastúcich lesných druhov ovocia, ale aj listy, cibuľky, hľuzy rastlín a pod. Väčšina potravín sa však spracúvala tepelne. Dlhé stáročia sa jedlá pripravovali na otvorenom ohnisku a v peci. Ohnisko sa používalo na varenie, pec na pečenie. V slovenskom vidieckom prostredí stála až do konca 19. storočia pec s ohniskom zvyčajne v kúte izby pri priečke, ktorá ju oddeľovala od studeného vstupného pitvora. Kút okolo pece bol priestorom gazdinej, ktorá udržiavala oheň a pripravovala členom rodiny stravu. Dym z ohniska unikal do priestoru izby. Na otvorenom ohnisku sa varilo v hlinených alebo železných nádobách, ktoré sa pristavovali k ohňu alebo boli položené na kovových trojnožkách priamo nad ohňom. Bežné boli hrnce s vlastnými nožičkami. Varilo sa tiež v kotloch zavesených nad ohniskom. Pri každodennom varení sa oheň rozkladal na žeravých uhlíkoch z predchádzajúceho varenia. Ak pahreba vyhasla, gazdiná si uhlíky požičala u susedov. Zásadnú zmenu do prípravy stravy prinieslo zavedenie sporáka, zatvoreného ohniska s kovovou platňou na varenie. Tým sa vytvorili podmienky, ktoré viedli nielen k zmene kuchynského riadu – hlinené riady vystriedali liatinové a neskôr aj smaltované – ale predovšetkým k zmenám v spôsobe prípravy jedál. Odstránilo sa zadymenie obytných priestorov a podstatne sa zmenila chuť jedál. Varené na sporáku už nemali dymovú príchuť ako jedlá varené na otvorenom ohnisku. V slovenskej tradičnej kuchyni sa najčastejšie varili kaše, polievky, prívarky a cestoviny. Základom týchto jedál boli najmä múka a krúpy, zelenina, strukoviny, zemiaky, ovocie a mlieko. Na dedinách sa ešte v 1. polovici 20. storočia varením pripravovala aj väčšina mäsa a často aj hydina. Ďalším spôsobom tepelnej prípravy jedla bolo pečenie. K starým formám patrí pečenie potravín zabalených do vlhkej hliny v pahrebe ohniska. Takto sa piekla hydina a iné vtáctvo s perím, zverina so srsťou, ryby. V pahrebe sa zvykli piecť aj raky, slimáky, vajcia, syr, neskôr i zemiaky. Počas celého stredoveku sa pieklo nad otvoreným ohniskom aj v dome. Používali sa na to ražne, na ktorých sa dalo upiecť aj celé zviera, alebo rošt. V popole pahreby sa piekli múčne placky. Tieto spôsoby pečenia zanikali po zavedení sporákov. V priebehu 19. storočia a v 1. polovici 20. storočia sa na dedinách pieklo najmä v peciach. Piekol sa v nich chlieb, ale aj menšie druhy pečiva, nekysnuté i kysnuté placky a koláče, niekde aj hydina. V niektorých domácnostiach sa v peciach varilo, keď sa do nich hrnce s jedlom zasúvali pomocou náradia pripomínajúceho vidly. Pečenie i varenie v peci postupne zanikalo v súvislosti s prestavbou domov, z ktorých sa pece odstraňovali a prešlo sa na pečenie v rúrach alebo na kovovej platni sporákov. V druhej polovici 20. storočia sa postupne prechádzalo na pečenie v elektrických rúrach a začali sa uplatňovať náročnejšie postupy prípravy jedla. Rozšírilo sa najmä pečenie a dusenie mäsa vo vlastnej šťave a vyprážanie jedál vo vysokej vrstve oleja alebo masti. Zvlášť obľúbenými sa na dedinách stali vyprážané rezne, kurence, fašírky a pečivá – šišky, pampúchy, fánky a iné, inšpirované meštianskou kuchyňou. Gazdiné sa učili pripravovať jedlá na pare, zavárať a sterilizovať mäso či ovocie. Modernizovaním kuchynského zariadenia a riadu sa spôsoby prípravy jedál aj na dedinách neustále rozširovali a približovali sa k mestským spôsobom prípravy stravy.

Autor: Rastislava Stoličná

Pozri aj: kotol, kuchynský riad, ohnisko, pec, sporák
Literatúra: Stoličná, R.: Kuchyňa našich predkov. Bratislava 2001.

galéria