Slovenský ľudový umelecký kolektív
Tradičná ľudová kultúra Slovenska slovom a obrazom

mäso

svalová hmota živočíchov. Mäso obsahuje bielkoviny, tuky, vitamíny a minerálne látky, ktoré sú dôležitou zložkou výživy človeka. Mäso si ľudia pôvodne zabezpečovali lovom zvierat a jeho spotreba stúpala postupnou domestifikáciou a chovom hospodárskych zvierat. Najkonzumovanejším druhom mäsa na Slovensku až do konca 19. storočia bolo ovčie mäso a v mestách hovädzie mäso. Neskôr spotreba ovčieho mäsa vo vidieckom prostredí klesala a prioritným sa stalo bravčové mäso, ktoré sa dovtedy konzumovalo vo väčšom rozsahu len v južných oblastiach Slovenska a u zámožnejšieho obyvateľstva. Aj hovädzie mäso sa v dedinskom prostredí konzumovalo sporadicky, zvyčajne pri nútenej porážke zvieraťa alebo ak bola možnosť, nakupovalo sa u mäsiarov. Hydinové mäso malo v tradičnej kuchyni skôr obradový charakter. Chov hydiny bol zameraný viac na produkciu vajec a peria. Vo väčšom rozsahu ako dnes sa jedla divina a vodné živočíchy, najmä ryby. Ešte v 1. polovici 20. storočia sa čerstvé mäso pripravovalo na dedinách zriedkavo. Aj vtedy sa len varilo v slanej vode alebo v šťave z kyslej kapusty. Mimo domu sa mäso opekalo na ražni alebo v pahrebe. Väčšina mäsa sa získavala jesennými zabíjačkami. Konzervovalo sa nasolením a údením. Situácia sa začala kvalitatívne meniť v druhej polovici 20. storočia. Výrazne stúpla spotreba najmä bravčového, ale aj hovädzieho a hydinového mäsa. Ošípané a hydina sa aj v súčasnosti v mnohých vidieckych domácnostiach stále chovajú a konzumujú. Naopak, poklesla spotreba ovčieho mäsa, diviny a rýb. Rozšíril sa aj chov králikov, ich mäso pomerne často obohacuje skladbu stravy dedinského obyvateľstva. Na prípravu jedál sa stále viac používa čerstvé mäso. Rozšírené sú aj jedlá z pôvodne meštianskej alebo inonárodnej kuchyne. Obľúbené sú vyprážané rezne, mleté mäso, z maďarskej kuchyne prevzatý guláš, perkelt, paprikáš, z českej kuchyne pečené bravčové mäso a pod. Väčšina týchto jedál sa najskôr pripravovala na nedeľné obedy a rozličné hostiny. Od 60. rokov 20. storočia je však evidentné ich prenikanie do skladby každodennej stravy slovenského obyvateľstva.

Autor: Rastislava Stoličná

Pozri aj: lov, obradové jedlá, rybolov, uchovávanie potravín, zabíjačka
Literatúra: Markuš, M.: Úprava mäsa v staršej slovenskej kuchyni. In: Výživa a zdravie, r.11, 1966, s. 168-170.
Stoličná, R.: Kuchyňa našich predkov. Bratislava 2001.