Slovenský ľudový umelecký kolektív
Tradičná ľudová kultúra Slovenska slovom a obrazom

kvasenie potravín

Sud s kyslou kapustou. Jenkovce (okr. Sobrance), 1974. Archív negatívov ústavu etnológie SAV v Bratislave. Foto: R. Bohucký.

chemický proces, pri ktorom dochádza v potravine pôsobením mikroorganizmov k premene látok, čím ju konzervujú. V tradičnej slovenskej kuchyni sa kvasením konzervovala predovšetkým kapusta. Nastrúhaná nasolená kapusta sa natláčala nohami alebo rukami do drevených sudov, kde po čase mliečnym kvasením cukru vznikla kyslá kapusta. Takto konzervovaná sa v uzavretých sudoch mohla uchovávať niekoľko mesiacov. Kyslá kapusta bola v tradičnej kuchyni častou potravinou najmä v zime, keď zabezpečovala vo výžive prísun vitamínu C. Jedla sa surová, varila sa z nej polievka alebo prívarok, miešala sa s cestovinami, varenými strukovinami, krúpami. Šťava z kyslej kapusty – jucha sa pila a používala na okysľovanie jedál. Podobne sa zvykla nakladať aj nakrájaná repa, nastrúhaná tekvica, listy chrenu. Kvasením sa konzervovali tiež uhorky, tzv. kvasáky, ktoré sa rovnako ako kyslá kapusta predávali na trhoch. Kvasný proces musel prebehnúť aj v kysnutom ceste, z ktorého sa piekol chlieb alebo koláče. Tvaroh, ktorý sa nechal kvasiť, sa premieňal na pikantné syry. Na Spiši sa zvykol tvaroh premiešať s rozdrvenými čerešňovými listami a kvasnicami, alebo sa zalial vínom či inou liehovinou a nechal sa stáť, kým nevyzrel. V regióne Šariša sa kvasením tvarohu robil hirky syr a v Skalici zasa obľúbená pochúťka vinohradníkov – skalický syr, ktoré sa dali natierať alebo sa jedli lyžicou. Pomocou kvasenia sa pripravovali aj nápoje z obilia, múky, chleba alebo ovocia – kvas, pivo, víno i pálenka.

Autor: Rastislava Stoličná

Pozri aj: droždie, kvas, kvasný prostriedok, pivo, víno, pálenka
Literatúra: Stoličná, R.: Kuchyňa našich predkov. Bratislava 2001.